Znáte galgán, koření jihovýchodní Asie?

Galgán velký a galgán lékařský, jaký je mezi nimi rozdíl?

Galgán velký pochází z Jávy, je větší než galgán lékařský a vyznačuje se i většími vřetenovitými oddenky, ty se někdy nazývají siamským zázvorem. Chutná po zázvoru a kafru, chuť se vyznačuje citronovou kyselostí a kombinací chutí připomínající zázvor a kardamom. Domovinou galgánu lékařského jsou pobřežní oblasi Číny, chuťově je palčivější než galgán velký, jeho pikantní chuť připomíná směs zázvoru a pepře, někomu může připomínat eukalyptus. Oba druhy galgánu se hojně pěstují v celé jihovýchodní Asii, Indonésii a Indii. Z obou galgánů je využíván oddenek, který se po sklizni vyryje, očistí a zpracuje podobně jako kurkuma či zázvorovník. 

Nákup a skladování galgánu 

Čerstvý galgán seženeme ve speciálních obchodech s asijským a orientálním zbožím, ale když máme štěstí, narazíme na něj i ve větších nákupních střediscích. Má trvanlivost zhruba 2 týdny, ale dá se i zamrazit a trvanlivost si tak prodloužíme. Lépe seženeme mletý galgán, ten vydrží až 2 měsíce, případně usušené plátky galgánu, u kterých si můžeme být jisti vůní a chutí až 1 rok. Galgán velký se prodává pod místními názvy: V Thajsku mu říkájí "kha", v Indonésii "laos" a v Malajsii "lengkuas". 

Aromatický šafrán: Víte, proč je tak drahý a jak ho používat? 

Využití galgánu při vaření 

Stejně jako oblíbený zázvor i čerstvý galgán se lehce loupe, strouhá a seká na menší kousky. Při vaření se dává vždy přednost čerstvému před sušeným. V celé jihovýchodní Asii se galgán velký používá v čerstvé podobě do pokrmů v kombinaci s kari kořením, do kořeněné pasty sambal, do polévek, omáček a dušených pokrmů. V Thajsku je základní přísadou do mletých směsí kari a upřednostňuje se všude tam, kde se jinde v asijské kuchyni používá zázvor, a to zejména kvůli schopnosti neutralizovat pach mořských plodů a ryb. Výborně se kombinuje s kuřecím masem a je nenahraditelnou přísadou do pálivých a kyselých polévek. Skvěle se kombinuje s chilli, kokosovým mlékem, citronem, tamarindem, rybími omáčkami a česnekem. 

Sušené plátky galgánu se mohou přidávat do polévek a dušených pokrmů, nejdřív je však na 30 minut namočíme do horké vody. Před podáváním jídla je vyjmeme, protože zůstanou dřevnaté. Mletý galgán tvoří součást spousty kořenících směsí na celém Středním východě, na území severní Afriky až po Maroko. 

Galgán a lékařské využití

Galgán lékařský a jeho použití se vymezuje na výrobu posilujících léků a léčivých polévek. Ale i z mletého galgánu velkého a čerstvé limetkové šťávy se v jihovýchodní Asii připravuje oblíbený posilující lék. 

Seznam potravin, které se vyplatí mít vždy doma po ruce

Autor: Michaela Chylková